物质一般有三种形态：固态、液态、气态。科学界常常提起的超临界态和等离子态是更为复杂的东西，不包含在我们一般所讲的物质相态中。常规物理学上认为的物质相态就是固、液、气三相。

液态酒是液态发酵、液态蒸馏，只有两个相态——液和气之间转换。液态在经过加温沸腾后就会形成一定量的蒸汽，高温提纯后再经过冷凝就成为了酒。物质在液态和气态中的分布更容易均匀化，也更容易饱和。但固态酒却不是这样，固态酒是固态发酵、固态蒸馏，有固态物质的介入，各相间物质的转换变得十分复杂。

固态有结构，固态物质的表面结构和微观结构都是不一样的，比如肉眼无法看见的褶皱，很多物质就隐藏在这些可能是纳米级的褶皱中。这些被“藏起来”的物质在液态环境下无法萃取出来，而加温转化为气态后则可能被萃取。

固态酒中的固态物质作为重要的物质载体，比如酒粮和曲粉，其容纳储存的物质成分往往比液态和气态要复杂得多。在蒸馏的过程中，一部分从液态中很容易被萃取的物质从固态中很难萃取，而由于相态界面效应的存在，这种物质能够从固态中萃取出一部分与液态物质混合，使液体本身的物质比例发生变化。正是这种作用，让固态酒的发酵和蒸馏都存在很多不确定性，也就有了固态白酒丰富、复杂的风味特征，成就了固态酒千姿百态的风格。

人们喜欢固态酒就是喜欢他的千姿百态，喜欢他的出乎意料。

文/李家民