中国白酒是世界上极少数以香气作为分类标准的酒种，至今，已经演变成十二大香型，比如常见的酱香、浓香、清香、米香等等，各具特色，各占一派，每一种香型的背后都有特定的国家标准和参数作为衡量的指标，而在同一种香型下，不同酒厂所生产的白酒又有风格的差异，因而又有企业标准的执行，在每一大类香型下，又形成了林林总总的细分风格，让白酒形成了“香型的世界”，与其说白酒是酒，倒不如说白酒是可以喝的“香水”。

　　白酒香的功力，我们在生活中时有领教，在宴席上，如果衣服上不慎撒上少许白酒，几天过去，酒香仍然清晰可嗅。白酒虽然香，但在酒体之中呈香物质的含量却很少，少到仅为整体的2%左右，其余酒精与水的体系，对于呈香的作用非常微弱，而在2%的呈香物质体系中，又含有一种或者几种起到“引领性作用”的呈香物质，赋予了白酒整体的典型风格，这些物质被称作“主体香气成分”。

　　每一种白酒好似都有自己的“香气基因”，不断被人们所发现。

　　人们对“主体香气成分”的探究，是白酒科技领域的重要课题，延续了几十年，目前已经颇有建树，比如对于清香型白酒而言，这种“主体香气成分”叫做乙酸乙酯，是乙酸（也就是我们日常食醋的主要成分）和乙醇（酒精）的结合所得到的酯类物质，具有新鲜水果或者鲜花的香气；对于浓香型白酒而言，这种“主体香气成分”则是己酸乙酯，从上面可以类推得知，这是己酸和乙醇结合后的酯类物质，同样具有新鲜水果的香气，但仔细感受，会发现与生活中的红苹果的香气颇为相近；对于米香型白酒而言，这种“主体香气成分”是乳酸乙酯、乙酸乙酯与β-苯乙醇的综合作用，其中乳酸乙酯，即乳酸和乙醇结合的所产生酯类物质，具有清爽的芳草气息，而β-苯乙醇比较特别，它并不是一种酯类物质，而与乙醇一样，是一种醇类物质，在自然界中存在非常广泛，苹果、桃子、蜂蜜都可以找到它的踪影，具有迷人的玫瑰花香。

　　与清香型、浓香型和米香型白酒相似，人们也希望在酱香型白酒酒体中发现这种“主体香气成分”，然而经过研究者们几十年的大费周折，却发现越研究、越神秘，让人不经感叹，酱香型白酒中的“主体香气成分”非常不“简单”，如同寻找深藏已久的宝藏，为世人呈现一场酱香型白酒的“探香之路”。

　　酱香型白酒的“探香之路”，一走就是几十年。

　　在专业的白酒品评当中，有五个短句将酱香酒的风格特色一言概之，字字如金，这就是“酱香突出、幽雅细腻、柔绵醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，而这其中，酱香突出和空杯留香持久，则是最容易让初尝酱香酒者所记忆在心的特点，有很多朋友告诉我，初闻酱香酒，好像大酱或者酱油的气味，然而在香气组分上，酱香酒与生活调味品真有隐藏的关联吗？那么，这种白酒中所谓的酱香又是怎样的一种香？

　　01.不是所有的酱香都叫“酱香”

　　对于酱油和酱香白酒在香气上的渊源，不仅是饮酒者，同样也引起了酒类研究者的好奇。早在1953年，日本酿造专家横塚保就在研究酱酒组分的时候，就发现了一种名为“4-乙基愈创木酚”的物质，这是一种富有大酱风味的物质，经过十多年的反复印证，横塚保认为这种物质就是酱油的主要呈香物质之一。

　　酱油生产中的日晒夜露环节，清晨掀开盖子，让酱油沐浴一整日的阳光，夜晚盖上盖子，露水会凝聚，从缝隙中渗入进去，滋养这一缸酱香。

　　横塚保对于酱香风味物质的发现，自然引起中国白酒研究者的极大关注，在1964年茅台酒技术试点的时候，横塚保的理论得到引用，根据对茅台酒这一典型酱香型白酒的酒体进行纸上层析技术的分析，从茅台酒中能够分离出4-乙基愈创木酚，从而进一步提出了酱香型白酒的主要香气成分就是4-乙基愈创木酚的假说。

　　然而这一假说，真的是假说，这一理论有一个非常严重的缺陷，当人们利用纸上层析技术对其他香型白酒进行分析时，惊奇地发现不仅仅是茅台酒，五粮液、汾酒、西凤等其他香型的很多白酒中都含有这种组分，这就无法令人信服。

　　经过十几年的发展，酒类研究者越来越不相信这一说法。在1976年，中国白酒专家熊子书先生应邀进入茅台酒厂调研，利用更为先进的气相色谱技术和感官品评双重鉴定发现，预料之中的结果表示，4-乙基愈创木酚，并非想象当中的气味，而是类似北京熏干的气味，这显然并不是也不可能是酱香白酒的主体香气组分。

　　气相色谱仪（左侧）的使用，较纸上层析技术有了质的飞跃，能够检测出的物质种类更多，结果更精确，效率也更高。

　　后来，越来越多的科研机构和研究人员对酱香型白酒的香气利用更先进的技术手段和方法进行剖析，越发说明4-乙基愈创木酚并不是酱香型白酒的主要香气组分，而仅仅是广泛分布于固态法白酒中的一个呈香组分而已。

　　所以，不是所有的酱香都是“酱香”。

　　02.令人惊喜的吡嗪化合物

　　有果必有因，酒体风味的呈现，一定与酿造工艺有关。在中国白酒酿造工艺之中，酱香酒的工艺可以用繁杂和神秘两个词汇形容。无论是在酱香酒的广告片中、宣传海报上抑或是产品的包装上，我们时常见到“12987”的字样，这五个数字就是酱香型白酒工艺的总结凝练，如同专属于酱香酒的图腾，给人带来神秘感。

　　将“12987”工艺展开解释并不难理解，即一年为生产周期（1），从每年的农历九月高粱成熟进而投料生产开始，这期间要经过两次投料的过程（2）、九次的蒸煮过程（9）、八次发酵过程（8）和七次取酒的过程（7），才能得到一杯酱香佳酿。字面理解虽然简单，但蕴含在这种近乎繁琐的酿造工艺中的代代酿酒人的智慧，甚为迷人和神奇，为什么要进行两次投料，是一次不够吗？酿酒的先民们如何知道经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒得到酒品质最为均衡？这些都是后话，会在后续文章中解释。

　　酱香型白酒对于投料颇为讲究，两次投料的比例和颗粒程度截然不同。

　　相比于广为人知的“12987”工艺，酱香型白酒还有一个、同样用数字进行表达的工艺特征，就是“三高三长”（也有其他的表述方式），即高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏，以及制曲时间长、发酵时间长、储存时间长。而就在这三高之中，人们再一次发现了酱香风味产生的端倪。

　　酿酒业常流传“曲，为酒之骨”的说法，曲的重要性，不言而喻，对于酱香酒而言也是如此，其使用的曲为高温大曲，顾名思义，在制曲的过程中产生的温度较高，相比于中温大曲制备时的40℃，高温大曲制备时的品温可达到60℃以上。1981年酒类专家曹述舜先生通过将酱香型白酒所使用的高温大曲和中温大曲进行对比发现，高温大曲更具有一种近似酱香风味的气息，从而猜想由此产生，是否产生酱香风味的这种物质，与高温有关？这又是一种什么物质？曹述舜先生在论文中提出了观点，他表示，酱香酒中所含有的吡嗪类化合物，可能与酱香风味的产生有关，而酱香酒工艺中高温的特性则促进了这种物质的产生。

　　高温大曲的使用是酿造酱香型白酒的重要工艺特征，其富含的香气是酒体风味的主要来源之一。

　　那么，什么是吡嗪类化合物？又是如何产生于酱香白酒的酒体之中的？吡嗪类化合物是一大类具有很高气味强度的呈香物质，具有令人舒适的青椒或者焙烤香气，广泛存在于各种焙烤、烧烤食品之中，吡嗪类化合物中主要的代表是四甲基吡嗪，它的气味更为诱人，是一种近似爆米花、干果、巧克力的气味。这种物质在酱香型白酒中的出现，是自然产生而非人为添加，源自于一种名为“美拉德反应”的特殊反应机理，由于是1912年由法国化学家Maillard首先提出，所以就用他的名字命名了这一反应。

　　美拉德反应是一种受到高温而促进的反应，其反应过程非常复杂，这里不再赘述，但需要知道的是，这是一种与美味息息相关的反应过程，我们日常生活中的红烧肉、咖啡等美食都有这种反应的参与，当然也包括酱香美酒，这种反应生成的物质非常繁多，以至于现在食品科学上还无法完全掌握这种反应后所得到的组分，但其中重要的一种就是吡嗪类化合物。

　　许多美味的诞生都离不开“美拉德反应”，著名的红烧肉也不例外。

　　前面已经提到，酱香型白酒的工艺具有高温的属性，而吡嗪类化合物恰巧具有类似巧克力的气味，那么，我们是否可以说，在酱香高温工艺的作用下，高温促进了美拉德反应的进行，产生了吡嗪类化合物这种具有酱香风味的物质，从而让酱香酒具有酱香风味呢？

　　貌似一切顺理成章，但吡嗪类化合物再一次“迷惑”了酒类研究者。

　　在吡嗪类化合物假说提出之后，这种物质被放到了酒类研究的聚光灯下，后来非常多的科学研究与文献都指向这一物质，但也越来越多的研究表明，这种物质对于酱香酒的作用也并非与想象的一样。当酒类研究人员把吡嗪特别是含量高的四甲基吡嗪人为添加进酒体中的时候发现，这一操作并不能产生细微的酱香香气，而将吡嗪类化合物添加到其他香型白酒中的时候，也并没有发现其他香型白酒具有了酱香风格。让人大失所望。

　　因此，吡嗪类化合物仍然不是酱香型白酒的主要香气组分。但四甲基吡嗪的发现，也并非空欢喜一场，这是因为其除了能够起到呈香作用之外，本身还是一种具有健康生理功能的活性物质，科研人员在传统中药植物川芎中同样发现了四甲基吡嗪，目前已经被广泛应用到心脑疾病的治疗之中。但需要说明的是，酱香型白酒中四甲基吡嗪物质的发现，只能表明白酒具有了健康属性的潜力，毕竟含量与作用机理不同，并不能将白酒与医药混为一谈。

　　03.酱油和酱酒的“二次联想”

　　酱油和酱酒都含有一个酱字，单纯在字面意思来考虑，任何人都会发生联想，而真正从工艺角度来考究，的确有着某种潜在的关联。

　　酱油是东方国家格外重要的大众调味品之一，在工艺上与白酒的酿造具有很多雷同点，虽然酱油以大豆和小麦为原料，但同样通过曲作为发酵剂完成酿造作用，也同样是一种多种微生物共同作用所得的产物，也有高温操作的工艺环节。那么，酱油的酱香物质什么？这种物质是否与能够揭开酱酒酱香的谜团呢？

　　在1979年，有研究人员已经认定酱油中所含有的一种名为4-羟基2（5）-乙基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮（英文缩写简称HEMF）的物质是酱油酱香风味的主要来源之一，随后，基于检测仪器的越来越高效，酱油中近300种挥发性风味化合物已经被分离、鉴定，并确定HEMF、４－乙基愈创木酚等为关键酱香组分。

　　酱油中近300种挥发性风味化合物已经被分离、鉴定。

　　前文已经叙述，４－乙基愈创木酚这种物质已经被排除在外，那么，酱油中的HEMF物质，是否能够诠释酱香酒酱香之谜？酱油和酱酒能否发生“二次联想”？

　　1983年，酒类研究专家周良彦先生在题为《关于酱香型白酒中主香成分的研究》中表示，HEMF具备成为酱香型白酒主要香气组分的可能性。这一结论的提出，让HEMF与４－乙基愈创木酚一样，被放到了研究的聚光灯下，人们期盼着见证奇迹的时刻的到来，然而，酱油和酱酒的“二次联想”仍旧只是联想，1997年，胡国栋等科研专家对酱香型白酒进行研究，却没有发现HEMF的踪迹。此外，经过提纯后的HEMF，具有美妙的饼干或者棉花糖的气息，加入到酱油中后，会明显改善香气感受，但加入到白酒之中，却差之千里。因此，HEMF仍然不是酱香型白酒的主体香气组分。

　　中国的白酒不仅有水一样的形态，火一样的感受，更有谜一样的内涵。

　　时至今日，酱香白酒的“探香之路”仍在继续，虽然后来又有了更为先进的理论和实验方法，但酱香型白酒的主体香气组分，仍然是白酒科技中的未解之谜。文章区区几千字，无法将酱香酒的探香之路详尽道来，但如果读者能在其中体会到片刻中国酱香型白酒的神奇，以及白酒届科研工作者锲而不舍的精神，是为目的之所在。

　　作者简介：

　　李虓，齐鲁工业大学（山东省科学院）、山东省食品发酵工业研究院 发酵工程硕士，酿酒工程师，《国家名酒评论》特约撰稿，佳酿网、界面、百度知道日报、果壳网等专栏作家，《酒食评论》总编辑，长期从事酒类食品行业商业策划与技术咨询工作。